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第一百六十六章 秘制脆皮汁（第2页）
这正是很多厨艺高的名厨所秉持的守家本领。
一只烤鸭，料理占三分，烤制占三分，汤汁却占四分。
那汤汁，更是烤鸭中的关键一环。
一只烤鸭，是否能做得酥黄透亮，肉质细嫩，味道幽馥不腻，
尽在于这个脆皮汁之中。
“行吧，脆皮汁其实也不算很难做，我一会儿帮你们写一份菜单，你们以后照着做就行了。”
李阳这话说起来十分平淡，但放在邓飞的耳朵里面，却显得十分夸张。
这个瞬间，他仿佛是听到了什么震耳欲聋的消息一般。
“不是吧，李阳，你能做这个”
说实话，邓飞他们家制作烤鸭的技巧确实不错。
但也仅限于前期了。
这些东西是他当年花了大价钱从一个做烤鸭的老师父手里学来的。
本来按理说，学会这些东西之后再怎么也不能赚不到钱来着。
但没想到，学到最后，偏偏就是到了脆皮汁的这个环节，出了问题。
那个老师傅，说什么也不把最后的这个脆皮汁教给他。
任凭邓飞使尽浑身解数，也没有用。
甚至闹到最后，直接就把那个老师傅气得将他们二人给踹了回来。
结果到现在了，李阳居然告诉他们，说脆皮汁其实并不难？
李阳笑了下，并没有直接回答，而是转身接着和网友们聊了起来
“各位也都吃过烤鸭吧？按理来说，一只烤鸭里面最精华的地方应该就是鸭皮了。”
“一只好的烤鸭，鸭皮香醇酥脆，一尝就能尝出那是好的鸭子。”
“而在如何将鸭子烤得更脆这方面，脆皮汁便是最重要的东西了。”
“只有足够好的脆皮汁，才能烤出味道足够的烤鸭来。”
“这个过程，叫做上糖，也是一只烤鸭的灵魂所在。”
“我现在就给大家现场调配一些脆皮汁，各位有兴趣的可以录下来，自己做一点试试看。”
说罢，李阳便稍稍松了松手指的关节，开始忙活起来。
一看到他这个样子，观众们都有些疑惑了
“脆皮汁这种东西不都死不外传的秘方吗？站主这是从哪里学来的。”
“没事，站主，只要你敢教，那我就敢学！”
李阳笑了下，开口说道
“咱们华夏，有不少好东西，都因为老一辈人的固执与年轻人的不屑而逐渐失传了。”
“现在的时代在不停地变化着，很多文化若是抱着自己那老一套的东西，就都留不下来了。”
李阳说着，从一旁的桌子上端起了一瓶蜂蜜，稍稍沾了一点尝了一下。
随后颇为满意地点了点头
“可以，这批蜜的质量不错。”
“正好，我来给各位讲解一下脆皮汁的原理吧。”
“糖在充分加热的情况下会生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅而彻底。”
“所以，在经过油炸后，通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。”
“酒和醋都具有一定的挥性，之所以在脆皮汁中加入这二者，也是基于这种特性。”
“刷完脆皮汁后，挥作用将带去肉皮中的水分，并加风干度和上色效率，令皮质更加紧实。”
“除此之外，因糖、醋碰撞而生的化学反应也同样至关重要。由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。”
“因此，调制脆皮汁的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。”
“其中，接下来，我将为各位演示一下各种成分的比例。”
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