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第23章 分店店长培养计划（第1页）

汴京的小满总糖坊后院，原本闲置的仓库被改造成了临时培训室。靠墙的架子上摆满了《标准化熬糖手册》《分店管理细则》和各式糖艺工具，中间整齐摆放着八张长桌，桌上铺着干净的白布，二十名穿着统一灰布短打的学员正坐得笔直，眼神里满是期待与紧张。

这是小满精心挑选的批店长候选人，有从汴京总坊跟着他多年的老伙计，也有苏州、杭州分店表现突出的年轻学徒。随着西安、成都、济南等地的新分店筹备提上日程，现有管理人员远远不够，“店长培养计划”应运而生——既要教技术，确保各分店果子口味统一；更要教管理，让他们能独当一面应对日常运营与突状况。

“诸位，”小满站在台前，手里拿着一本烫金封面的培训手册，“这次培训为期一个月，分为技术实操、管理理论、应急演练三个部分。咱们做糖生意，手艺是根，管理是叶，两者缺一不可。只有根扎得稳、叶长得茂，分店才能开得红火。”

他侧身让出旁边的张师傅：“技术方面，由张师傅负责，从原料鉴别到果子成型，每一个步骤都要过关；管理理论由我和赵老板主讲，赵老板熟悉南方商情，会给大家讲原料采购与成本控制；应急演练则由王二和李二牛配合，他们俩跑过不少分店，遇到的状况多，经验足。”

学员们纷纷点头，目光落在王二和李二牛身上。王二穿着一身体面的绸缎褂子，手里拿着个小本子，故意板起脸装严肃，却因为眼神飘忽显得有些滑稽；李二牛则抱着一摞技术考核表，腰间还别着个油温计，一副随时要动手示范的模样。

培训第一天先上技术课。张师傅把学员分成四组，每组面前摆着甘蔗汁、麦芽糖、野蜜蔗糖霜等原料，从熬糖的火候控制讲起：“熬制普通糖霜，火要先大后小，每五分钟搅拌三圈，温度控制在七成热；若是野蜜蔗糖霜，得用温火慢熬，搅拌要匀，不然容易结块。”他一边说一边动手示范，熬好的糖霜晶莹剔透，滴在石板上瞬间凝固，甜香飘满整个培训室。

学员们立刻跟着操作，可刚开始就状况百出。有个年轻学徒熬糖时火开太大，糖液瞬间糊了，冒出黑烟；还有人搅拌不及时，糖霜粘在锅底刮不下来。李二牛拿着考核表在各组间穿梭，看到糊掉的糖锅，皱着眉指点：“火太大了！你看这糖色都黑了，得赶紧关火降温，下次记住先试火再下原料。”说着从怀里掏出个小铲子，帮着刮锅底的焦糖，“这焦糖别扔，晾干了能做焦糖馅料，不浪费。”

另一边的王二原本该帮忙维持秩序，却被学员们的操作吸引，忍不住凑过去搭手，结果不小心把糖液溅到了袖子上。“哎呀，这糖液真烫！”他龇牙咧嘴地甩袖子，却不忘叮嘱学员，“你们可得小心点，这玩意儿跟小火星似的，沾到衣服就粘住。”学员们忍不住笑起来，原本紧张的气氛轻松了不少。

下午是管理理论课，赵老板拿着账本走进来，把几本厚厚的账目摊在桌上：“做店长，先得会看账本。每天的原料进出、销售额、开支，都要记清楚，不能有半点马虎。”他指着账本上的数字，详细讲解如何核算成本、控制损耗，“比如苏州分店，之前因为原料储存不当，每月要浪费两成甘蔗，后来改进了储存方法，损耗就降到了半成。你们以后开店，这些细节都得注意。”

学员们听得认真，有人举手提问：“赵老板，要是遇到原料涨价，该怎么调整售价才不影响生意？”赵老板笑着看向小满，小满接过话头：“原料涨价时，先核算成本，若是涨幅不大，就维持原价，靠销量弥补；若是涨幅太大，可以推出组合套餐，或者搭配低价小食，既不损失客源，也能保证利润。”他结合之前应对赵老板价格战的经验，讲得通俗易懂，学员们纷纷提笔记录。

接下来几天，培训按部就班地进行。技术课上，学员们的手艺越来越熟练，从最初的手忙脚乱，到后来能熟练做出桂花糕、糖油果子等基础品类；理论课上，大家围绕“如何吸引顾客”“怎样处理客诉”等问题展开讨论，不少人提出了新颖的想法，比如在店门口设置试吃台、给老顾客送小份赠品等。

最热闹的要数王二负责的“实战销售技巧”课。他搬来几个装满果子的食盒，让学员们分组模拟“店员接待顾客”的场景。“销售的关键是会说话，要夸到顾客心坎里！”王二站在中间，唾沫横飞地讲解，“比如看到女顾客，就说这果子显气色；看到男顾客，就说这果子解乏提神。总之，得让顾客觉得买得值！”

他随机点了两个学员上台演示，一个扮演店员，一个扮演中年男顾客。店员按着王二教的话说：“客官，您真好看，吃了我们家的果子更精神！”男顾客愣在原地，脸涨得通红，台下学员哄堂大笑。王二赶紧上台圆场：“哎呀，我说的是气质！气质懂吗？应该说‘客官气质不凡，这果子配您正好’。”说着亲自示范，对着扮演顾客的学员笑眯眯地夸了一通，才算把场面救回来。

李二牛的技术考核则严格得多。她特意设计了“突状况考核”，给每组学员准备了熬焦的糖液、受潮的面粉等“问题原料”，让他们在半个时辰内补救并做出合格的果子。有一组学员拿到焦糖化的糖液，急得满头大汗，不知该如何是好。李二牛提示：“焦糖虽苦，但加少量野蜜蔗汁调和，再搭配坚果碎，就能做成风味独特的焦糖坚果果。”学员们恍然大悟，赶紧动手调整，最终做出的果子甜中带点焦香，口感十分特别，被李二牛评为“最佳应变奖”。

培训进行到一半，出了个小插曲。有个叫陈三的学员，是从杭州分店选来的，手艺不错，但性子急躁，在一次小组合作中，因为和同伴意见不合，吵了起来，还差点把案板上的原料掀了。小满得知后，没有当场批评他，而是把他叫到院子里，递给他一块刚做好的野蜜糖果子：“你尝尝这果子，甜不甜？”

陈三疑惑地咬了一口，点点头：“甜，比普通果子更绵密。”小满笑着说：“这果子要熬三遍糖，揉五次面，少一步都不行。做店长和做果子一样，得有耐心，能容人。分店里伙计多，意见难免不一样，要是你动不动就脾气，怎么带好团队？”

陈三听了，脸上露出愧疚的神色：“小满老板，我错了。我不该冲动，以后一定改。”小满拍拍他的肩膀：“知错能改就好。管理不是靠脾气，是靠沟通和包容。晚上的应急演练，你和之前吵架的同伴一组，好好配合，我相信你能做好。”

当晚的应急演练模拟了“顾客投诉果子不新鲜”“伙计不小心打翻原料”“同行来店里打探秘方”三种场景。陈三和同伴一组，应对“顾客投诉”的场景。一开始他还有些拘谨，后来想起小满的话，耐心地向“顾客”道歉，提出“更换新鲜果子并赠送小份赠品”的解决方案，顺利化解了矛盾。李二牛在一旁打分，满意地写下“沟通能力合格”。

王二负责的“同行打探秘方”场景则充满了戏剧性。他亲自扮演一个装作顾客的同行，拐弯抹角地问熬糖的配方和原料来源。扮演店员的学员一开始被问得不知所措，后来想起培训时讲的“模糊应对法”，笑着说：“我们的原料都是联盟统一供应的，配方是祖传的，不过您要是喜欢，多来尝尝果子就知道有多好了。”王二不甘心，又追问了几句，学员始终应对得体，他只好笑着宣布“考核通过”。

培训的最后一周，小满带着学员们去汴京总坊和苏州分店实地学习。在总坊，学员们跟着老伙计熟悉账目管理和原料盘点；在苏州分店，正好赶上周末客流高峰，大家上手帮忙接待顾客、打理店铺，亲身体验店长的日常工作。

王二在苏州分店还闹了个笑话。他看到店员忙着装果子，主动帮忙打包，结果把“苏州限定桂花糖藕果子”和普通糖油果子装混了，顾客提出异议时，他挠着头说：“都是甜的，味道都好！”幸好店长及时过来纠正，给顾客换了正确的果子，才没出问题。小满事后打趣他：“你这销售技巧还得再练，别光顾着耍嘴皮子，细节也得注意。”

培训结束那天，举行了结业考核，分为理论笔试、技术实操和现场答辩三部分。理论考试中，学员们对成本核算、管理细则等问题对答如流；技术实操时，每个人都做出了至少三种不同的果子，造型和口感都达到了标准；现场答辩环节，面对“分店开业初期客源少怎么办”“梅雨季节果子如何储存”等问题，大家结合培训内容和实地经验，提出了不少可行的方案。

最终，十名学员顺利结业，拿到了小满亲自颁的“店长资格证”。小满看着眼前朝气蓬勃的年轻人，语重心长地说：“从今天起，你们就是小满糖坊的店长了。每一家分店都是咱们糖坊的脸面，既要保证果子的品质，也要用心对待每一位顾客和伙计。遇到解决不了的问题，随时联系我和联盟的人，咱们一起想办法。”

赵老板也走上前，递给他们每人一本装订精致的《分店应急手册》，扉页上还盖着全国糖商联盟的印章：“这手册里记了南方梅雨、北方严寒等不同地域的经营应对之法，你们带在身上，遇到难处就翻一翻。我在南方原料采购上有资源，你们只管开口，绝不含糊。”

学员们捧着资格证和手册，脸上满是激动。陈三攥着证书，声音哽咽：“谢谢小满老板，谢谢赵老板！我一定把成都分店打理好，绝不让你们失望！”其他学员也纷纷表态，有的要把西安分店做成北方标杆，有的立志让济南分店的特色果子传遍齐鲁大地。

王二见场面热烈，忍不住凑上来，举起手里的铁皮喇叭喊：“各位店长听好了！以后你们要是搞不定难缠的顾客，或者卖不动果子，尽管找我王二！我随叫随到，保证帮你们把生意做红火！”