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第1167章 毛血旺（第1页）

毛肚的口感对火候的要求极为严苛，因此毛肚焯烫过后要单独盛放，不能跟其他食材混在一起，这样方便后续加工。

“秋燕姐，摆汤碗！”

“好嘞！”

主料处理完毕，接下来要处理配菜。

很多厨师做这道菜都会将配菜焯水断生，不过李春的做法跟他们不一样，他习惯把配菜煸炒一下。

炉灶大火，锅中油不需要太多，热油冒烟，先把丝瓜倒入锅中快煸炒。

丝瓜条炒至五成熟左右，再将黄豆芽和芹菜一股道下锅煸炒，如此一来，三种配菜的火候就能达到同步了。

配菜煸炒与焯水处理的味道有明显的差距。

煸炒的过程可以让配菜的菜水味儿通过锅气挥出去，少了菜水味道，菜品的质量会大幅度提升，这是焯水无论如何也达不到的效果。

所以说，想要把菜做的好吃，每一步的细节都至关重要。

配菜炒至断生，盛出来交给杨秋燕码在汤碗中打底。

抬起手腕看了下时间，距离开席还有最后两分钟，李春擦擦手，拿起对讲喊话魏军。

“魏军，两家是同时开席吗？”

“是的，师父！”

“两家席面儿菜品数量不同，叮嘱油盘盯好自己那一边，千万不要串岗。就算李雨家菜上齐了，长明这边也不需要他们帮忙，免得乱套！”

“知道，我都安排好了！”

“好的，剩下的你来安排，让雅丽嫂子把烤鸭出炉给我传上来！”

“是，师父！”

两人结束通话就听到两家总理的叫喊声。

“厨房里的，准备好了吗？”

魏军“都准备好了！”

总理“那就辛苦厨房，可以开席了。”

“好嘞！”

魏军答应一声，接管以前李春的角色统筹全局。

“油盘！”

“精神！”

“都盯好自己那一边，不要乱，开始走菜啦！”

“来咯~”

“油着~”

“贵客慢回身。。。。。。”

随着开始上菜，席间顿时热闹起来。

一楼厨房，张婶儿井然有序安排两家的凉菜。

二楼厨房，刘大新给豉汁扣肉扣碗，张磊的溜饹馇出锅装盆，用升降柜传到一楼交给妇女们装盘。

“大新，你来盛炖菜。小磊，你负责李雨那边的炒菜，对照菜单千万不要弄混，先炒快的后炒慢的，荤素搭配着走菜。”

“知道了，师父！”

任务安排下去，李春来到锅边，给麻辣汤底调口。

要是小灶做一份毛血旺，有豆瓣酱和火锅底料的咸度就足够了，但是大锅汤多，那点儿咸度还远远不够。

尝了下味道，加入适量食盐给足咸味，加少许白糖提鲜，把血旺，肥肠和午餐肉下锅煮沸，调一些水淀粉勾一个淡淡的薄芡，这样做的目的是方便汤底的味道更好的附着在食材上面。

最后再加入少许味精提鲜，临出锅的时候再加入毛肚，这样才能保证毛肚的火候保持在最佳状态。