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第504章 诸暨惜别 厨间论鲜（第3页）

青青爷爷夹了一筷蚝油牛肉入口，细细咀嚼后疑惑开口“这是什么肉？口感也太嫩了。”

青青妈回道“就是普通牛肉啊。”

爷爷连连摇头“不像，哪有牛肉嫩得像豆腐一样的？入口滑嫩几乎不用嚼。”

青青大口吃着红烧鹅肉，眉眼欢喜“我最爱吃这个红烧大鹅，味道太绝了。”

我笑道“锅里还有不少，明天接着吃。”

青青父亲掂量着分量说道“这大鹅处理得恰到好处，我看才切了两块，剩下的至少还能再吃三餐。就这手艺，完全可以开一家熟食店做生意了。”

众人说笑间，我忽然轻呼一声“哎呀，差点忘了！”

连忙起身快步走进厨房，关掉炉火，把蒸好的黄鳝端上餐桌。

青青看着盘中黄鳝，惋惜道“怕是蒸过头了，看着一点汁水都没有，口感该柴了。”

青青父亲也跟着圆场“确实蒸得久了点，也不怪你，大家聊天聊得入神，忘了时辰。”

我却笑着摆手“没事，你们别急着定论，我早就把汁水藏起来了。”

说着伸手上前，轻轻掀开摆在黄鳝中间那只倒扣的小盖碗，哗啦啦一声，一碗鲜醇汤汁顺着碗边流淌而出，鳝香混着姜香扑鼻而来，鲜气四溢。

青青看得目瞪口呆，满脸惊奇“这汤汁你到底是怎么藏在盖碗里的？也太巧妙了。”

我耐心跟一家人细细解释其中门道

“清蒸黄鳝中间扣一只小盖碗，靠的就是蒸汽冷凝、碗内负压、隔水聚水三样道理，能把黄鳝蒸出的原汁鲜汁，全都牢牢锁在盖碗底下。

锅里高温升腾的蒸汽，碰到温度相对更低的盖碗外壁和碗底，立刻遇冷冷凝成水珠，顺着碗壁缓缓往下流淌。倒扣的盖碗像一个密封小罩子，盖住底下空间，黄鳝本身蒸出的肉汁、鲜液，一点都不会往外流失。

热气往上飘，被盖碗挡住回落，汁水受重力往下沉，全部汇聚在盖碗内的低洼处，既不会和锅里的蒸馏水混杂，又能原汁原味锁住鲜气。

要是不扣这只盖碗，鳝鱼鲜汁会和锅里的白开水混在一起，味道变淡还容易带腥味；扣上之后，汤汁纯净味浓，肉质还不会蒸得软烂柴，既能去腥增香，盛出的汤汁淋回鳝鱼上，鲜味直接翻倍。

简单一句话记诀窍盖碗当罩子，蒸汽凝流水，密闭锁原汁。”

青青听完恍然大悟，笑着感叹“原来做一道家常菜还有这么多门道学问，今天真是大开眼界了。”

青青爷爷连连点头，满眼赞许“看得出来，木子是个爱琢磨、肯动脑筋的聪明人。”

随即老爷子又看向我，笑着出题“那我再考考你，你做的这蚝油牛肉，为啥能嫩得像豆腐一样？”

我淡然一笑，缓缓道出原理

“牛肉本身是粗纤维紧紧缠绕在一起，质地偏紧实硬。我腌肉时放了极少量小苏打，小苏打属碱性，能软化、撑开牛肉的肌肉纤维和结缔组织，不让纤维抱团柴，口感立马变软。

而且碱性环境能让牛肉蛋白质吸水膨胀，腌制时吸满水分、生抽和水淀粉，下锅爆炒时水分被牢牢锁住，不会缩水变老，吃起来自然滑嫩多汁。牛肉表面的细筋膜遇碱也会软化松散，炒出来不硬、不塞牙。

但用量一定要把控好，只能放指尖一丁点，放多了会有碱味、苦粉。腌肉搭配也有讲究小苏打加生抽、料酒、水淀粉，最后淋少许油封水锁鲜，爆炒出来必定滑嫩。不过这法子只适合爆炒瘦牛肉，炖牛腩就不能放，会破坏肉本身的香味和口感。”

末了我总结一句“说白了就是小苏打松纤维、帮肉吸水，锁住水分不缩不柴，牛肉自然滑嫩入味。”

青青爷爷听得连连称奇，转头看向青青母亲笑道“这做菜还藏着这么多科学道理，我听得都云里雾里了。你可得多跟木子学学做菜的门道，也好让我这老头子天天有口福。”

青青妈笑着摆手“爸，这也太深奥了，我可学不来。”

青青父亲接过话头“木子还要在这边住上一段日子，明天起你就让他手把手教，慢慢学总能学会。”

一桌晚饭，一家人围着餐桌，闲谈的全是家常菜的做法与烹饪诀窍。青青父亲兴致颇高，叮嘱青青妈明天备好田鸡、麻雀、田螺当下酒菜，知道我爱吃河虾，又特意嘱咐往后每天都常备新鲜河虾。

我连忙开口“不用特意多买，家里还有排骨、牛肉和红烧大鹅，够吃好几顿，不用铺张。”

晚饭过后，青青妈收拾碗筷打理厨房，我和青青照例出门散步。春末的晚风轻柔拂面，裹挟着淡淡的青草与花木清香，夜色温柔静谧。路上偶遇青青相熟的邻居，笑着打趣询问“这是你男朋友啊？”

青青含羞点头，顺势轻轻挽住我的腰，我也伸手揽住她的肩头，两人挨着身子缓步慢行。晚风温柔，岁月静好，走着走着，我心头恍惚，仿佛重回年少青葱时光，满心安然温婉。

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