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第38章 最后一位（第1页）

同时分两口锅来炒不同的料，保证两口锅里的温度一致。

把两种糊点温度不同的食材混在一起，让它们的状态各自达到需求。

唯一能满足这一要求的关键节点，只有不足一秒的短暂一瞬。

厨师不仅要精准的抓住这一秒的机会，还要保证另一锅里的肉，温度和炒制状态，同样满足要求。

这些原理，张勇和郑永琪都能理解。

但要上手操作，他们却都不敢说自己能做到。

这是对火候的极致掌控，比常见的功夫菜，难度都要高。

经典川菜里的火爆系列，都是讲究火候的功夫菜。

火爆腰花，火爆肚头，火爆肝片，火爆鸡胗……

这些火爆菜，从下料到勾芡再到出锅，要控制在20秒以内，属于火中取宝的典型菜。

粤菜里也有类似的功夫菜。

比如潮汕的起皮鸡，将薄如蝉翼的鸡片在沸汤里烫10秒，三起三落后蘸酱吃，追求极致的鲜嫩。

还有比较家常的白灼生菜，也是要不超过10秒就得捞出，才能保持翠绿爽脆。

但这些菜对火候的要求，并没有严苛到一秒之内。

说是20秒，10秒，但多一秒，少一秒，都不会影响太大。

无非是熟一点，嫩一点的区别而已。

可陈知味的枣泥糖色，却必须要抓住那转瞬即逝的一秒钟，难度高了何止几倍。

哪怕强如张勇、郑永琪这种水准的厨师，也不敢保证自己一定能做到。

这也是陈知味不选择藏私的原因所在。

勤行属于技术行当，还是有技术门槛的。

有些高难度的菜，哪怕手把手的教，都未必能学会。

更别提这种可以称之为绝活儿的技法了。

极致的技法，也会带来极致的体验。

听完了陈知味的讲解后，张勇了郑永琪对这道菜的味道愈发期待了。

「我待会儿可得好好尝尝。」

张勇看着灶台上咕嘟嘟冒着热气的砂锅，语气间满是期待。

「这个红烧肉可好吃了！」

刘艺菲的脑袋从隔壁伸了过来。

「你怎么知道？」

张勇笑着随口问她。

刘艺菲一愣，随即反应过来自己说漏嘴了，赶忙找补：「呃……听名字就知道很好吃啊！我还没吃过枣泥味的红烧肉呢！」

张勇倒是没察觉到她的心虚，只是点头附和：「甜口加枣泥，是很不错的搭配。」

叮当！

又有选手出菜了。

作为评审，要尽快前往。

「加油，一会儿来尝你的手艺。」

张勇冲陈知味鼓励了句，就和郑永琪一起往响铃的选手处走去了。

眼看她们离开，刘艺菲也来到了他们刚刚站的位置。

这里离灶台最近，可以闻到砂锅里飘出的香气。

她伸着脑袋嗅了嗅，随即满足赞叹：「就是这个味道，真香！」

砂锅里飘出的香味，除了枣香之外，就是料香和肉香了。

虽然刚开始炖一会儿，香味还没有到峰值，但熟悉的料香，就已经勾起了刘艺菲的口水。

这个料香，和她昨晚吃的红烧肉料香，是一样的。

看到砧板上没用完的冰糖，刘艺菲指着冰糖问：「这个是用来做糖壳的吗？」

「不是。」

陈知味摇了摇头：「枣香红烧肉加了枣泥，甜度已经够了，就不炒糖壳了。」

「啊？」