笔趣阁

第11章 老饕郭哥（第1页）

对于朱师傅来说，这道酸萝卜炒牛百叶，起码可以打到9分以上。

这个水平，已经算是很不错了。

让他自己来炒，也就差不多这个味道。

顶多刀工再精细一些，调味再丰富一些。

结果陈知味就打了8分出头？

他倒想听听看，陈知味对这道菜有什么高见了。

尝了两口后，陈知味对这道菜的所有细节都已经了如指掌了。

放下筷子，他正色开口：「这道菜是湘菜里很见功力的家常菜了，想做好其实不容易。」

「这道菜的味型重点在酸辣，要激发出酸萝卜发酵以后的酸味，和泡椒的辣味，形成复合味，但又不能呛口。」

「所以在酸萝卜下锅的时候，油温一定要高一些，把酸味激发出来的同时，还要把那股发酵的味道挥发掉。」

「这个师傅在炒的时候，应该是先用葱姜蒜炝锅，再下的酸萝卜。」

「但葱姜蒜进锅以后，油温就降下来了，导致酸萝卜里的发酵味挥发得不够充分，吃起来还是能尝到一点点，所以得扣0。5分。」

听着陈知味的解释，朱师傅的神色从一开始的好奇，变得认真了许多。

等他说到发酵味时，朱师傅拿起筷子，又夹了一筷子牛百叶，送入口中，仔细品尝。

等咽下去以后，他仔细回味，果然有一丝淡淡的发酵后味浮现了出来。

果然有！

他惊讶的看向陈知味，心中暗暗震惊。

这小子好刁的嘴巴。

宋杰也又尝了一口，同样尝出了发酵味。

他就没有朱师傅沉得住气了，顿时惊呼：「真的有一点发酵味诶！」

他嗓门不小，周围几桌食客都被他吸引了注意力。

上菜的嬢嬢也看了过来，表情疑惑。

「小点声，别影响别人。」

陈知味提醒了下宋杰，自己也放低了些声音，继续点评：「另外，这道菜还有一点瑕疵，就是百叶切得不够细，也要扣0。5分。」

「不过这个瑕疵其实有点吹毛求疵了，人家这是苍蝇馆子，要走量的，没工夫切那么细。」

「但如果能再切细一点，百叶就更容易产生镬气，口感也会更好。」

听到这里，朱师傅忍不住提出了异议：「如果切得太细，百叶就太容易炒老了。」

「这道菜吃的就是百叶的爽脆，要是炒老了，就没口感了。」

「而且切得太细，也不容易炒散。」

「炒不散，挂味就不均匀，吃起来就容易太咸，反而不好。」

陈知味没有跟他辩驳，而是耐心解释：「有办法解决的，细百叶进锅的时候，可以用炒勺抖散下锅，猛火翻炒，缩短炒的时间。」

「另外，百叶可以喂底口，洗的时候最后一遍用淡盐水洗，或者直接用酱油水汆个三五秒，就有底味了。」

「酸萝卜也是有咸味的，和百叶底口混合，挂味不成问题。」

朱师傅是懂行的，只听他说了下方法，马上就意识到的确可行。

「喂底口……是可以啊！」

他越琢磨越觉得有道理，忍不住砸了下掌心：「用酱油水汆一遍，不光能喂底口，还能把酱油味挂在百叶上，下锅猛火一炒，镬气肯定更足！妙啊！」