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第201章 泡椒鸡杂和川味红烧肉（第2页）

黔江鸡杂属于重口味江湖菜，其辣味更加鲜活敞亮，麻辣兼备，部分改良派黔江鸡杂在烹饪中还会添加火锅底料，追求独特的重庆火锅风味。

食材搭配上也各有不同。

泡椒鸡杂事以鸡杂为主，搭配素菜较少，主要依靠老盐水泡制的泡椒和泡萝卜来去腥增香。

黔江鸡杂的配菜是其灵魂，必须搭配经过热油煎至两面金黄的厚土豆块，与鸡杂一同焖煮，让土豆吸饱红油汤汁，凸显出口感层次更加丰富。

两道菜都是鸡杂，但是吧，为了适合当下的大众口味，顾香当然要选择泡椒鸡杂了。

毕竟麻辣火锅暂时还没有霸占蜀地百姓的舌尖了。

主要是这道菜太费功夫了。

要不是刘子钰，牛马兄弟，许宴清，许幺娘，许氏，还有吴大哥，吴娘子，两个知府家的丫鬟，这么多人来帮忙，顾香都不敢把这道菜加进食肆的菜单里面。

“真的吗？香香，你确定这道菜真的会很好吃？”

武小姐已经被恶心的有心理阴影了，不过出于对顾香厨艺的信任，以及爹娘对那只太白鸭的肯定，她还是眼泪汪汪的看向顾香。

然后她就看见顾香手里正在处理的那根鸡肠子……

“呕！”

武小姐终于受不了了，捂着嘴跑出了院子，一个丫鬟立刻就扔掉手里的鸡肠追了出去。

“小姐~”

顾香：“……”

“加油，待会儿你多吃几口，不好吃我给你钱！”

看向另一个反应慢了一拍的丫鬟，她只能给出自己的安慰，就是这安慰差点儿没让那个丫鬟吐出来。

“我的天，外头好多人！”

“今儿个咱们的食肆不会被挤塌吧？”

“呸呸呸，闭上你的乌鸦嘴，待会儿你去门口守着！”

“就是，你可是县令之子，谁敢来砸我们食肆场子？”

“对了，还要去跟虎哥招呼一声，别到时候食客太多真的闹出了麻烦……”

众人虽然在院子里面备菜，可是门口的热闹声却能听得见，临到以往开门之前的半个时辰，大宝跑出去透过门缝看了一眼，圆嘟嘟的小脸儿都被吓得白了。

“香香，材料都备齐全了，要开始做菜了吗？”

“开始吧！”

眼看着就要开门营业了，顾香倒是情绪镇定，捋起袖子穿好围裙便走进了厨房。

“冬草，烧火！”

“好嘞！”

灶火升腾，顾香率先做川味红烧肉。

川式红烧起源于移民运动，融入了两湖红烧技法，因辣椒入川和郫县豆瓣的问世而定型，带有更具市井与江湖气息的“叛逆基因”。

冰糖在热油中融化，看到密集的“鱼眼泡”，且色泽转为棕红时必须立刻下肉，否则糖色太嫩则上色不足偏甜，炒过头则黑苦。

炖煮时必须使用开水，切忌加冷水导致肉质遇冷收缩变柴，同时需掌握“早放汤、晚放盐”的秘诀，太早放盐会使肉质紧缩、难以炖烂。

这道菜肥而不腻、酱香浓郁，但却油水充足，香草食肆吸引的食客，大多都是从事体力劳动的人，比如之前的吴三就是其中之一。

顾香已经决定做泡椒鸡杂和血皮菜炒猪肝，还用上了毛多难以处理，因而廉价的猪头肉节约成本，那就得搭上这道油气十足的川味红烧肉来弥补食客们的肠胃。

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