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第195章 太白鸭（第2页）

一群人浩浩荡荡的回到香草食肆，许氏已经来了，还给三花带了些剩饭剩菜过来。

“喵呜~喵呜~喵呜~”

三花吃的骂骂咧咧，顾香她们也没再耽搁时间，忙到现在还没吃饭呢。

“你们都不用来帮忙，既然是要练手，那就让我一个人来吧！”

“冬草，你就负责给我烧火！”

顾香既然对厨神大赛生出了重视，那她当然要好好练练手，炒杂瓣和太白鸭就是她选出来的练手菜。

“好！”

冬草应了一声，将其他人都给赶出了厨房，然后就一个人用火镰生起了灶火。

而顾香则是处理起了猪肝猪腰猪肚那些下水。

炒杂瓣比肝腰合炒多了猪肚和肉片，但这道菜的核心，还是在于保证肝腰两个原材料的口感。

老成都师傅的讲究是“抢火菜”，猛火灶把菜籽油烧到六成热，肝腰倒进去滑个十几秒立刻捞出来。

锅里留底油，把泡姜、泡海椒、蒜片爆香，丢进木耳、莴笋片炒到断生，再把肝腰倒回去，开最大火翻十八铲，淋上提前兑好的糖醋芡汁，立刻关火出锅。

整个过程连一分钟都不到，行话叫“火中取宝”。

多炒一秒猪肝就老得像橡皮，少炒一秒腰花还带着腥气，没有十几年的灶上功夫，根本拿捏不住这个分寸。

而很多外地朋友在家复刻肝腰合炒，总觉得味道不对，差的那点鲜爽酸辣，根本不是靠辣椒花椒能凑出来的。

这道菜的灵魂，全在四川人家家户户都有的老坛泡菜里面。

泡了几个月的仔姜脆嫩带酸，泡红辣椒辣得柔和，下锅爆香的瞬间，那股独有的酵酸辣气，直接裹进肝腰的缝隙里，不用放多余的香料，就能把猪肝的嫩和腰花的鲜完完全全吊出来。

成菜红亮油润，入口先是泡椒的酸，接着是一点点回甜，猪肚熟而不韧，肉片嫩而不生，腰花脆得咬开带响，猪肝嫩得能爆出汁，连垫在底下的莴笋片都裹满了芡汁。

这道菜配着白米饭吃，连菜带汁扒两碗，浑身都舒坦。

老派的做法里几乎不放豆瓣，也不额外加花椒，就靠泡菜的本味提鲜。

后世的成都，不少饭馆会在这道菜里加一点新鲜小米辣，辣度更足，却也没丢了那股子传统的酸辣底味。

而顾香要做的太白鸭，则是一道历史更加悠久的名菜了。

这道菜别名太白鸭子，是以嫩母鸭为主要食材制作的川菜，色泽白绿相间，汤味鲜醇。

将鸭子洗净、抹干，用精盐、胡椒粉抹擦鸭身内外，腌渍三十分钟，随后把鸭子放入烧锅，加入黄酒、水、生姜与葱结，中火煮沸，加入猪肉块、三七片和枸杞子，文火焖煮三个小时左右即可。

这道菜还跟一个历史名人有关——李白！

唐代诗人李白，幼年随父迁居锦州隆昌，即是后世的四川江油青莲镇，直至二十五岁才离川。

在四川近二十年的生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。

厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。

唐天宝元年，公元七四二年的时候，李白奉唐玄宗之诏入京供职翰林。

当时李白虽然想为朝廷出力，但在政治上并未受到重用，相反由于杨贵妃、杨国忠、高力士等人，在唐皇面前对其进行谗言攻陷，而逐渐被玄宗疏远。

李白为了实现自己的抱负，设法接近唐玄宗，他就想起了年轻时在四川经常吃的美味鸭子。

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