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第153章 蒜泥白肉（第2页）

至于县令之子的贴身小厮跑到赵府来耀武扬威？

开玩笑，他们家少爷本来就名声不好，牛马小厮还需要在乎这个吗？

何况县官不如现管，虽然赵员外是能够跟知府大人同桌而席的豪绅，可知府大人也不会过问这种小事情啊。

所以刘子钰的安排没问题，牛马小厮的态度同样没问题，顾香三人那就更没问题了。

赵府下人：“……”

——对，有问题的是我们，我们错了！

“肚子有些饿了，做个蒜泥白肉吃吧！”

顾香看了两眼像是监工的牛马兄弟，也懒得说这两个活宝了，便招呼着冬草和幺娘做起了今儿个她们的午饭。

蒜泥白肉是一道经典的川味凉菜，核心在于“肉片薄如纸、蒜香浓郁，肥而不腻”。

这道菜由历史悠久的“白肉”演变而来，在清代《调鼎集》中便有记载，后经四川人改良，加入了蒜泥和红油，成为后世深受欢迎的家常名菜。

这道菜的重点在于选材，最正宗的用料是猪后腿的“二刀坐墩肉”，因为这块肉肥瘦连接紧密，切片不易散，如果是家庭制作的话，可以用肥瘦相间的带皮五花肉，或者是前臀尖肉替代。

猪肉冷水下锅，加入姜片、葱段、花椒和料酒去腥。

料酒是在传统黄酒的基础上改良明而来，其源头可追溯至商周时期。

故人现用酒类调制出的调料可以更好地去腥、防腐并提升菜肴口感，料酒因而逐步在厨房中应用。

在黄酒的基础上，通过添加十比三或者是二比一的调料水，包含肉蔻、桂皮、八角等芳香型香料，进行勾兑与改良，这就是料酒。

等到大火烧开后撇去浮沫，转小火慢煮一至两刻钟，筷子能轻松戳透肉皮即可。

然后比较考验经验的一步来了。

关火后可以让熟透的猪肉在原汤中浸泡一刻钟左右，这样能使肉质更水润、吸足汤汁而不柴。

捞出后必须自然放凉或冷藏，切忌用冷水冲凉，否则热胀冷缩会让肉质变紧、口感变得柴老。

刀要磨得快，且必须横着纹路切，肉片要切得薄如蝉翼、微微透光，这样酱汁才更容易裹附。

摆盘的时候在盘底铺上黄瓜片或黄瓜丝，既能解腻又能为菜品增色。

最后一步制作料汁，选用新出土的生蒜，加一撮盐用石臼捣成细腻蒜泥，不要用刀剁碎，这样能释放更浓郁的蒜香。

调汁时应先放生抽、酱油等水性原料，后放红油、香油等油性原料，不强行搅拌，可让味道层次更佳。

“我做的蒜泥白肉有些多，你们端两盘过去尝尝吧。”

顾香将蒜泥白肉做好，又煮了一锅素菜汤，就是她们的午饭了。

一群赵府的下人都有份儿，她是来挣钱扬名的，又不是来结仇的。

可别小看这群下人，他们要是出去说几句坏话，顾香的招牌就算是砸了。

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