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第136章 燥热的天气（第2页）

小满连连摇头，满脸好奇：“没听过呢，啥是钵钵鸡呀？”

“就是把鸡肉、鸡杂和各种素菜，用细竹签串起来，泡在鲜辣红油汤汁里，凉透了吃，入味又解腻。”苏晚轻轻比划，说得小满直咽口水。

“明儿个就试做！”小满立刻雀跃起来，“我帮晚姐姐备料！”

次日辰时中，后厨便已是一派热闹景象。

苏晚带着小满从头忙活，先熬汤底。

新鲜鸡架、筒子骨冷水下锅，加姜片葱段去腥，大火煮沸撇净浮沫，再转小火慢炖一个时辰，熬出的汤清亮乳白、鲜醇浓厚，闻一口便觉鲜香扑鼻。

趁着熬汤的空隙，苏晚开始秘制红油。

干辣椒、汉源花椒、八角、桂皮、香叶一一备齐，干辣椒剪段去籽，小火在锅里慢慢焙香。

火候被她控得恰到好处，辣椒渐渐焙成深琥珀色，呛辣而醇厚的香气瞬间漫满后厨。

“小满，你离远些，这味儿冲。”苏晚轻声提醒。

小满却不肯挪步，扒着灶台边认真看，“晚姐姐，我不怕，我想学。”

苏晚失笑，一边翻动铁锅一边细细讲解，“焙辣椒最忌大火，一焦就苦，必须小火慢烘，烘出香味才算成。”

焙好的辣椒晾凉捣成细面，花椒也焙香碾碎，菜籽油烧至微微冒烟，晾至七成热再分次泼入辣椒面中。

“刺啦”一声巨响，红油翻滚沸腾，芝麻与花生碎随之落下，香气瞬间炸开，浓烈又勾人，连路过街口的行人都忍不住回头张望。

“好香啊！”小满吸着鼻子，眼睛亮晶晶的，“晚姐姐，这红油也太香了，闻着就想吃！”

此时骨汤也已熬好，滤去残渣，撇去浮油，汤色清透亮。

苏晚按比例加盐、冰糖、生抽、花椒粉，再舀入几勺放凉的秘制红油，搅匀之后，汤汁红亮诱人，芝麻悬浮其上，鲜、香、麻、辣四味合一，光是看着就让人食指大动。

“汤汁成了，接下来串串。”苏晚擦了擦额角薄汗。

食材早已备齐，鸡胸肉片成晶莹薄片，鸡胗切花刀，鸡心对半剖开，藕片脆嫩、土豆片绵密、木耳滑润、腐竹筋道、豆皮吸味、海带爽口，荤素搭配，样样新鲜。

鸡片用盐、料酒、淀粉抓匀腌制，入沸水汆烫至微微卷起便立刻捞出，保持极致鲜嫩，鸡杂逐一焯水去腥。

素菜该烫的烫、该泡的泡，处理得清清爽爽。

小满在一旁帮忙串签，鸡片一片、藕片一片、鸡胗一块、土豆片一片，串得整整齐齐、均匀好看，连竹签都摆得笔直。

串好的串串全部浸入红油汤汁，静静浸泡入味。

“要泡多久呀？”小满眼巴巴望着。

“至少半个时辰，让汤汁慢慢渗进食材里，吃起来才够味。”苏晚柔声说。

等待的间隙，苏晚又架起小锅熬酸梅汤。

乌梅、山楂、甘草、陈皮、洛神花一一洗净泡，加足清水大火烧开，再转小火慢熬半个时辰。

汤汁渐渐熬成深宝石红色，酸甜醇厚的香气裹着药香，飘满整个小院，闻一口便觉暑气消了大半。

苏晚加入冰糖搅匀，待完全融化后滤出汤汁，晾凉后沉入井水中冰镇。