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第420章（第2页）

秋冬鸭肥，做脂香肉细的盐水鸭刚好，只是要做盐水鸭得把炒好的花椒盐放进鸭腹中腌渍，冬日天冷，在泡白卤汤之前得腌上大半日才好。

今日赛时只有一个半时辰，他鸭子还得做四十只，光是腌鸭子的时间都不够，这个厨子倒是动了脑子。

看一眼幡子上的字号，是金陵本地的名酒楼，沈揣刀在心里默默赞了声。

“果然是积年的老灶头，想出了用热缸腌鸭子的法子。”

“什么是热缸腌鸭子？”

沈揣刀回头看了一眼，才发现跟在自己身后的人拿笔记录的人竟然是谢序行，凌持安和庄舜华袖手站着，倒是清闲。

“就是用灶把这缸烧得有些热了，再把抹了盐的鸭子放进去，这样一来不消一个时辰，就能让鸭子入了味。”

她想了想，接着说：

“一会儿可以再来看看，盐水鸭想要好吃，下锅煮之前的鸭皮要足够干才好，卤汁里泡完的鸭子没时间风干也是个麻烦，到时来看看这位大灶头怎么应对。”

灶前炒盐的大灶头原本只低头看锅，此时已经看向了站在自己棚子前面的年轻女人，一张四方脸庞上露出了笑意：

“不愧是月归楼的沈东家，年纪轻轻已经是禽行之中十足大方之家。”

“大灶头在难题之下用妙招缩减耗时，真正老道人也。”

两人都是禽行里的练达之人，互相称赞一句，便又各忙各的了。

走到下一棚前面，沈揣刀看了几眼，脸上露出了些许的笑：

“老卤扒蹄髈，这位灶头一会儿走的时候怕不是还得将汤烧干了，把老卤带回去？”

“小的只带了三斤老卤冻，用完了也就用完了。”

忙着烧卤汁的灶头笑着说：

“章程上说了若有秘料，可带三斤，小的不过是把三斤老卤凝了冻带来。”

那老卤颜色黝黑，显然是将汤浓缩到极致而成的，不太像汤冻，更像是油膏，一斤怕不是要兑出二三十斤卤汤出来。

谢序行是在后厨院子里混过的，自然知道这人是投机取巧了，站在沈揣刀身后，他打量人的眼光有些不善。

庄舜华也微微蹙眉：

“这也太过取巧了。”

“无妨。”

沈揣刀往前走了两步，用袖子半遮了脸轻声说道：

“他用自己带的三斤调料，就不能再用其他的，就算兑出六十斤卤汤，一斤生料五斤水，这些卤汤也就能将十二斤肉卤透，他可是要做至少四十个卤猪肘子，那些卤料根本不够。”

“那他这……”

“他还要了鱼干、葱姜之类的辅料，另有四十斤的咸肉，多半是要把咸肉蒸煮过，跟卤肘子和白水煮肘子一道切，拼成一道菜，到时借了咸肉的咸味，白水煮的肘子肉也能吃了。”

说罢，她抬手在谢序行手中的册子上一点：

“这道菜就写个‘三拼肘子’。”

谢序行连忙记下了。

庄舜华回头看了那大锅里的卤汤，还是有些不忿：

“终究是取巧……”

“两个半时辰要做一道菜给一千人吃，就必是要取巧的，刚刚那个老卤的汤冻为何看着格外黑亮？里面是多放了许多糖的，又甜、又酥烂、又能一口吃到三种肉，这个灶头是把那些评菜的老妇人们都琢磨透了。”