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第187章（第2页）

沈揣刀走过去，跟陆大姑挨着坐了，两手抓着她的袖子：

“大姑，救命。”

陆大姑：“……”

摸了摸下巴，陆大姑有些无奈道：

“我记得徐娘子说过你会烤肉。”

“小时候在山上自己琢磨的。”

“嗯……那我教你烤乳猪吧，今晚学会，明早采买好材料，后天当你的镇场大菜，刚好。”

捏着陆大姑衣袖的手指头松了松，立刻又攥得更紧了，沈揣刀的双眼都亮了起来。

“劳烦大姑了！”

乳猪

“乳猪，即是足月后未及两月的小猪，此时的猪已经有膘而未生臊，皮薄肉嫩，易于拆骨。

“依《周礼·天官冢宰》和《礼记·内则》所记，周王宴饮八珍，其中一珍名叫‘炮豚’，就是将乳猪先烤后炸再隔水久炖。所以，自周以降，烹乳猪都是宫中御厨做梦都在研究的菜色，想要在御膳房中担了大灶，主持宫宴，可以做不好牛、做不好羊、做不好鱼，不能做不好乳猪。”

大半夜的，沈揣刀也变不出一只乳猪来，陆白草找了一只偏瘦的鹅，当成是乳猪跟她比划。

一边讲着烤乳猪的由来，她一边看着沈揣刀将鹅肉身上多余的肥肉剔净。

“你的刀工不错，很多人拿菜刀的时候会端着，或者绷着，反倒不能体察手中食材的柔韧、纹理。”

在宫中浸淫厨艺几十年的陆白草只是随口说了两句话，所有的刀上人都在轻轻地松懈自己肩膀。

除了刀头方七财，他把自己手里要切的肉又拿起来仔细看了看，掂了掂。

陆白草不理会他们的小动作，继续给沈揣刀讲烤乳猪：

“秦宫以肉酱腌烤是为‘炙’，汉廷添以料汤浸煮是为‘濯’，及至后世，烤乳猪从选料到做法都已是精益求精。

“猪，要选‘乳下豚’，即是一窝乳猪中能够抢到母猪腹下乳的的小猪，因为母猪腹下所出的奶水最多，能抢到腹下乳的小猪骨壮膘肥。

“所用的木头要是柞木，不仅是因柞木易得，也是因为柞木烧起来有香气能去腥臊。

“所涂的酒要选清酒，清酒无浊，烤肉才能色泽金黄，不生焦渍。

“所抹的油也要是猪油，才能色匀而无烟。至此，乳猪的烹制之法于宫中渐成形制。

“卢娘子治宴，烤乳猪要剖腹去骨头，肥瘦贴匀，肥猪肥鸭的肉剁碎，加葱、姜、鱼酱、橘皮末做佐料，抹在乳猪上，要将乳猪用竹签穿过、展平，定型，烤制的时候刷蜜水。谓之‘薄炙豚法’。”

沈揣刀手握一把刀，看着手里的鹅，有些犹豫。

陆白草手里捏着从玉娘子那顺出来的绿豆糕，笑着说：

“历朝历代烤乳猪的法子我都告诉你了，你要是想要入炉烤，就要把乳猪内腔用茅草撑起来，再用热汤将猪皮烫平整，若是想要明火烤，就得劈开肉的肋骨，如卢娘子一般用竹签将猪肉抻平。”